編輯此資訊 : 云片糕?制作方法—上海崇明農(nóng)家樂

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云片糕又名雪片糕，其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質(zhì)地滋潤細軟，猶如凝脂，（崇明農(nóng)家樂）能久藏不硬，在制作上很為講究，如炒糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性；對綿白糖的選擇也較嚴格；至于糕的切片要求也很高，每條糕塊（長22厘米）一般要切140片左右。 云片糕制作方法——上海崇明農(nóng)家樂公司小編來為大家娓娓道來： 1.炒米： 選當?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經(jīng)20小時晾干后過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。 2.陳化： 將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然后過篩。 3.制濕糖： 將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。 4.入模成型： 將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復(fù)炒一次，使粉松散，再用粉碎機粉碎過篩，至后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。 5.切片包裝： 糕經(jīng)過燉制定型，再出模復(fù)蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進行保溫，以使糕坯質(zhì)地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。 崇明農(nóng)家樂包吃住友情指出： 質(zhì)量標準形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。 色澤：雪白。 組織：細膩、柔軟。 口味：香甜軟潤。 咨詢來源：http://www.greecn.cn

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