編輯此資訊 : 別有風味的徽州臭菜

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　　在皖南徽州一帶山區，能讓外來人留下至深刻記憶的，恐怕要算“臭菜”了，常說菜肴香飄，臭菜如何能入得口？其實，臭也是一種味，應該是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧。 　　 　　徽州臭菜品種繁多，簡直可以開上一桌“臭菜宴”。至有名也至上臺面的，我覺得還是“徽州臭鱖魚”。相傳徽州不產大鱖魚，要從沿江的池州挑魚去，但因路途遠，魚常常變質，有個聰明人有次將變了味的鱖魚用鹽腌了，臭魚臭吃，沒想到竟別有風味，這一臭就臭到了今天，臭出了一道徽州名菜。臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離， 肉成塊狀。吃不慣的人，初聞起來有點怪，那種臭味很難接受，萬事開頭難，只要嘗一下，保證以后愛不釋“口”，那種臭中帶香帶鮮的感覺，在整個口腔內飄蕩，一個輪回接一個輪回。 　　 　　燉臭菜，是另一道別具風味的臭菜，大多出沒在農家的灶臺上。徽州山里人家一到冬天都要腌上滿滿的一大缸大白菜，從大雪飄飄一直吃到夏日炎炎，那腌白菜自然是臭了。山里人腌菜選用整的尚末爛盡的白菜，洗凈，用刄像剁肉餡一樣，將菜剁得細細碎碎，再拌入先剁好的蒜子、生姜、辣椒等，隔水蒸熟，待端上來時，有一絲細細的臭味繚繞，但吃的時候，你會覺得，有股奇異的鮮味入得齒間。 　　 　　此外，還有一道“清蒸臭霉千張”也是值得介紹的，那長過層層白色絨毛的千張，切成一片一片，放上一點鹽、糖和少許的紅辣椒，隔水一蒸，端上桌來，那騰騰的霧氣中，夾著絲絲的臭鮮之味，真是令人垂涎欲滴，欲罷不能。 　　 　　我曾經想，徽州人吃臭菜，恐怕是地理環境使然，山里閉塞，吃不到新鮮的食物，再加上山里人節約，壞了的食物也不愿扔了，于是就創出了臭菜，也是“化腐朽為神奇”吧。不過，日前的一篇報道更是說明了臭菜的存在價值。說是臭菜的臭是原料上繁殖一種霉菌而形成的，有開胃助消化、增進食欲效果，如在每百克臭豆腐中，含維生素B12為10克左右，而缺乏維生素B12是使大腦老化、引起老年癡呆癥病因之一。吃些臭豆腐，預防此癥有好處。如此看來，臭菜還真要吃香哩。

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