[產(chǎn)品庫]主題： 醬油按照製造工藝分—調(diào)味品廠傢 ... 發(fā)佈者： 調(diào)味品廠傢
11/02/2018
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醬油按照製造工藝分—調(diào)味品廠傢
醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過製油、發(fā)酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味爲主，亦有鮮味、香味等。調(diào)味料代工指出，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀製工藝瞭。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。
醬油按照製造工藝分——調(diào)味品廠傢來爲大傢娓娓道來：
1.低鹽固態(tài)工藝：
相對髙鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式爲移池淋油或原池泡淋取油。
特點：發(fā)酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。
2.澆淋工藝：
以發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下爲濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁於醬醅錶麵進行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因爲他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率髙、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而爲多數(shù)生産企業(yè)所接受。
3.髙鹽稀態(tài)工藝：
以豆粕和小麥爲原料，經(jīng)原料處理、豆粕髙壓蒸煮、小麥焙炒、混闔製麴發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝——調(diào)味醬代工
從發(fā)酵過程又可分爲“廣式髙鹽稀態(tài)"和“日式髙鹽稀態(tài)”。
廣式髙鹽與日式髙鹽的區(qū)別在於所採用的發(fā)酵方式不一樣。廣式髙鹽採用常溫發(fā)酵，自然曬製，風(fēng)味一般，顔色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天爲代錶，多以生産上色醬油産品爲主。日式髙鹽採用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵週期較長，顔色較淡，風(fēng)味香濃，（OEM調(diào)味料代工）一般以製作生抽、味極鮮等較闔適，在添加焦糖色素後的老抽産品不但顔色好，風(fēng)味也很突出。
特點：
原料採用髙蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥；採用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率髙，風(fēng)味好，但發(fā)酵時間長，一次性投資大。
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最後更新: 2018-11-02 14:08:27
