小麥澱粉的理化特性
小麥?zhǔn)侨祟愂澄锏闹饕獊碓?世界上有43個(gè)國(guó)傢以小麥爲(wèi)主食,佔(zhàn)世界總?cè)丝诘?5%。隨著物質(zhì)生活的逐漸富裕和生活水平的提髙,人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來越髙。因此,小麥的品質(zhì)開始受到人們的廣氾重視。
接下來小麥澱粉企業(yè)爲(wèi)廣大百姓市民講述——小麥澱粉的理化特性 ：
●澱粉的顆粒性狀
澱粉在小麥籽粒胚乳中以澱粉粒形式存在。小麥的澱粉粒可分爲(wèi)兩種類型:A型和B型。A型較大,在授粉後15d即形成,其數(shù)量?jī)H佔(zhàn)總數(shù)的12%左右。B型較小,在授粉後18~30d出現(xiàn),佔(zhàn)總量的88%。兩種澱粉粒的化學(xué)成分和性質(zhì)基本相同,主要是由葡萄糖構(gòu)成的直鏈澱粉和支鏈澱粉組成,同時(shí)還含有許多其它微量元素,影響澱粉性質(zhì) 。但B型澱粉粒比A型澱粉粒多含有1/3的單醯基脂類,少含2%~3%的直鏈澱粉,其溫度在90e以上時(shí)的溶漲力比A型澱粉粒低,但超過95e時(shí),情況相反。小麥澱粉的物理結(jié)構(gòu)是一種三維結(jié)構(gòu)的複闔體。M.Seguch.ietal(1997)研究瞭小麥澱粉的三維結(jié)構(gòu),結(jié)果發(fā)現(xiàn):小麥澱粉粒有兩種不同的內(nèi)部結(jié)構(gòu),一個(gè)中心臍點(diǎn)區(qū)和一個(gè)週圍層疊區(qū),且澱粉粒的錶麵骨架與內(nèi)部結(jié)構(gòu)有所不同 。
●澱粉的糊化特性
澱粉懸浮液被加熱到一定溫度時(shí),顆粒開始劇烈膨脹,顆粒外圍的支鏈澱粉被脹裂,內(nèi)部的直鏈分子遊離出來,懸浮液變成粘稠狀,這種現(xiàn)象稱爲(wèi)澱粉的糊化。澱粉粒開始急劇膨脹時(shí)的溫度稱爲(wèi)糊化溫度。小麥澱粉(水磨糯米粉)的糊化溫度範(fàn)圍爲(wèi)65~67.5e,澱粉充分吸水後,除瞭在達(dá)到一定溫度下可以糊化以外,還可在強(qiáng)堿等化學(xué)物質(zhì)的催化下變化糊化。但加入堿後會(huì)破壞澱 粉中的維生素,降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5] 。閻俊等分析瞭我國(guó)冬、春小麥主栽品種和部分澳大利亞品種的麵粉糊化特性,結(jié)果錶明,我國(guó)春小麥品種糊化性狀變異範(fàn)圍較大,冬小麥變異範(fàn)圍較小,澳大利亞小麥則介於我國(guó)冬小麥和春小麥之間;基因型(G)、環(huán)境(E)以及基因型與環(huán)境互作(G@E)都不同程度地影響麵粉的糊化特性。
●澱粉的凝沉性
澱粉懸浮液不穩(wěn)定,靜置一段時(shí)間後會(huì)出現(xiàn)白色沉澱,這種現(xiàn)象稱爲(wèi)澱粉的凝沉,也稱老化或回生。澱粉的凝沉特性受澱粉分子量的大小和排列、流質(zhì)濃度、溫度和pH值以及鹽類作用的影響。直鏈澱粉分子量較小,排列較緊密,比支鏈澱粉更易凝沉;懸浮液濃度大,分子間碰撞機(jī)會(huì)多,易凝沉;溫度在2~4e易凝沉,大於50e或小於20e不易凝沉;pH值大於10或小於2不易凝沉,爲(wèi)7左右易凝沉;不同鹽類對(duì)澱粉凝沉有不同影響,有的起促進(jìn)作用,有的起抑製作用 。
● 澱粉的粘度特性
由於澱粉顆粒外圍包著一層支鏈澱粉,在加熱至糊化溫度時(shí),澱粉懸浮液就逐漸變成髙粘度糊漿。破裂的支鏈澱粉在糊漿中形成凝膠,而流釋出來的直鏈澱粉在糊漿中形成溶膠。凝膠的粘度比溶膠髙得多。姚大年等(1995)測(cè)定瞭小麥澱粉的粘度特性,在糊化溫度以上時(shí),粘度直線上昇,到95e時(shí)達(dá)到峰值,當(dāng)溫度在95e上持續(xù)時(shí),澱粉分子間距離拉大,流質(zhì)由凝膠態(tài)變爲(wèi)溶膠,出現(xiàn)稀懈現(xiàn)象,粘度急劇下降。當(dāng)溫度逐漸下降並重新保持50e時(shí),澱粉分子重新聚闔,流質(zhì)又從溶膠態(tài)變爲(wèi)凝膠態(tài),粘度再次快速上昇,出現(xiàn)大#25#幅度反彈,達(dá)到一定值時(shí)便保持穩(wěn)定
●澱粉的膨脹特性
澱粉膨脹特性反映的是澱粉懸浮液在糊化過程中的吸水特性和在一定條件下離心後的持水能力 。 錶示澱粉膨脹特性的參數(shù)有膨脹勢(shì)和膨脹體積等。麵粉膨脹體積是指少量的麵粉與水混闔,然後加熱,至後測(cè)量澱粉膠的體積。澱粉膨脹勢(shì)則指澱粉樣品加水調(diào)和後在特定溫度和時(shí)間內(nèi)形成膠狀,在離心並校準(zhǔn)可溶性幹物質(zhì)後,每克幹澱粉所回收的澱粉膨脹沉澱物的重量.
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