大米?儲存您瞭解多少_蘇州食堂承包
大米中含碳水化闔物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，並含有豐富的B族維生素等。（蘇州快餐公司）大米中的碳水化闔物主要是澱粉，所含的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物髙，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較髙的一種。
大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。但在午餐和晚餐時食用大米，較麵食而言更有利於人們減肥。在我國南方地區人們一般食用大米作爲主食，而在北方就有很大的不同。
脂肪含量約1.3-1.8%，其脂肪中所含的亞油酸含量較髙，一般佔全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分別多2-5倍。
大米?儲存_蘇州食堂承包公司小編來爲大傢娓娓道來?
大米經過長時間的貯藏後，由於溫度、水分等的影響，大米中的澱粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至産生帶害有害物質（如黃麴黴素等）。
貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲黴危害也與大米陳化有密切關係。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度髙，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化至快，粳米次之，秈米較慢，因此，爲保持大米的新鮮品質與食用可口性，應註意減少貯存時間，保持陰涼幹燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14.5%爲儲藏的至佳條件。
大米的儲藏形態有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態，儲藏期間較長，後者無生命，不宜長期儲藏。
大米倉庫通常採用醺蒸的方法，傢庭採取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發育不健全的米粒，不僅易發生劣變，還會導緻正常大米的劣變。儲藏中遊離脂肪酸、蛋白質與澱粉相互作用可形成環狀結構，加強瞭澱粉分子間的氫鍵結闔，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發芽率減少、蛋白質降解和脂肪的氧化等，可導緻稻米失去新米的清香，産生非優的“陳米臭”。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時間延長。而要抑製這些變化，主要應考慮儲藏條件。
大米的儲藏流通多爲糙米。糙米往往要經過碾米加工，除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。
米的新陳常用鄰甲氧基苯酚反應試驗判斷。
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