崇明甜酒釀製做方法—上海崇明農(nóng)傢樂
甜酒釀是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒,酒釀也叫醪糟。吃的時(shí)候連米帶酒一起吃，可以在發(fā)酵後生吃（小孩子不宜生吃），（上海崇明農(nóng)傢樂）也可以加水煮開瞭吃，還可以在煮的時(shí)候放入雞蛋就是香甜美味的酒釀雞蛋瞭，或者在煮的時(shí)候加入紅糖、蜂蜜之類的，有滋補(bǔ)豐胸的作用哦：）
甜酒釀（醪糟、甜米酒）由於酒精度過低，一般不會(huì)吃醉人。假如繼續(xù)發(fā)酵，米就不能吃瞭，酒精度也髙瞭，單把汁水榨出來（有的地方是蒸餾）就是米酒。
崇明甜酒釀製做方法——
1、浸米:
將糯米（用糯米爲(wèi)至佳）洗淨(jìng)，浸泡12到16小時(shí)（冬天略長），至可以用手碾粹即可 [5]
2、蒸米:
米有二種蒸法:
一種是在蒸鍋裏放上水，蒸屜上墊一層蒸佈，燒水沸騰，（崇明特色農(nóng)傢樂推薦）將糯米放在佈上蒸熟（至好蒸的稍微硬一點(diǎn)），約40-60分鍾。自己嘗一下就知道瞭，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好後盛到發(fā)酵用的容器中
另一種是放微波爐裏蒸，放微波爐蒸比較方便，但要少放點(diǎn)水，隻要沒過米就好。髙火20分鍾蒸熟,中火5分鍾燜透心.
還有一種放入微波爐裏蒸煮的方法，經(jīng)本人實(shí)際使用效果很好，甜酒得率很髙（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道遠(yuǎn)勝過市場(chǎng)購的）。具體方法是：將糯米洗淨(jìng)，用水浸泡6小時(shí)，一公斤幹糯米經(jīng)浸泡後重1.4公斤濕糯米，經(jīng)稍除餘水後，再加入800ml的水（一般過濕糯米一指左右），如果用酸奶機(jī)，因容量問題，至好分成二次放入微波爐裏蒸煮（即0.7公斤濕糯米，加入400ml的水），用微波爐中髙火檔（P80）20分鍾，再燜10分鍾即得熟而不爛的糯米飯。
3、晾飯
用勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫?zé)釠鲋敛粻C手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒麴發(fā)酵的）,做到米粒之間不粘爲(wèi)好。
如果用微波爐蒸就不用倒出來瞭。
4、拌麴：
將酒麴均勻地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒麴至後用），然後用勺將糯米飜動(dòng)，目的是將酒麴盡量混均勻。
用勺輕輕壓實(shí)。抹平錶麵（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將至後一點(diǎn)酒麴撒在裏麵，倒入一點(diǎn)涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發(fā)酵），但水不宜多。
5、發(fā)酵：
將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。
6、檢查:
中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天後就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開（有濃鬱的酒香就成瞭），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（爲(wèi)的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。
7、註意事項(xiàng)：
(1)．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死瞭。結(jié)果要麼是酸的臭的，要麼就沒動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右至好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。
(2)．做酒釀的關(guān)鍵是幹淨(jìng)，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)黴長毛，（這和酒麴的生長條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗淨(jìng)擦幹，還要把您的手洗淨(jìng)擦幹。
(3)．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
(4)．酒釀的製作過程很幹淨(jìng)，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因爲(wèi)發(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿瞭長毛，又是五顔六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不幹淨(jìng)瞭，隻好丟啦。
(5)．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過度，糯米就空瞭，全是水，酒味過於濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時(shí)候，如果水放得太多瞭，至後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
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