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面筋的水化也受面粉中灰分和脂類物質(zhì)的影響。面筋的水化作用隨含灰量和脂肪含量的升高而降低，這顯然是由于脂肪是疏水的，而灰分來源于無機(jī)鹽類。水化作用使蛋白質(zhì)體積明顯增加，由于這種作用而形成連續(xù)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)。面團(tuán)結(jié)構(gòu)是由面筋組成的薄膜網(wǎng)，網(wǎng)中包含有淀粉粒和面粉的其它不溶性組份。面筋顆粒與淀粉粒結(jié)合很牢固，甚至經(jīng)長時間的洗滌淀粉部分仍包含在面筋薄膜里，用電子掃描顯微鏡可看到淀粉粒包裹在蛋白質(zhì)深處。我們可以用軟毛刷清理篩網(wǎng)，用水清洗，不必每次測定后拆卸洗滌杯。這樣可以提高洗滌杯的使用壽命。　　每次離心結(jié)束后，應(yīng)擦干凈轉(zhuǎn)盤，然后將篩盒清理干凈，用水沖洗，這樣下次做實驗時，其測定結(jié)果就不會受到影響。　　供水系統(tǒng)的維護(hù)：每天使用儀器前應(yīng)打開儀器左側(cè)面的移門，觀察供水水泵的皮管有無漏水現(xiàn)象，如有該現(xiàn)象。信息來源：http://www.zzgsbz.net 面筋測定儀
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