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別有風(fēng)味的徽州臭菜

在皖南徽州一帶山區(qū)，能讓外來人留下至深刻記憶的，恐怕要算“臭菜”瞭，常說菜肴香飄，臭菜如何能入得口？其實，臭也是一種味，應(yīng)該是酸甜苦辣鹹五味之外的第六味瞭吧。

徽州臭菜品種繁多，簡直可以開上一桌“臭菜宴”。至有名也至上臺麵的，我覺得還是“徽州臭鱖魚”。相傳徽州不産大鱖魚，要從沿江的池州挑魚去，但因路途遠(yuǎn)，魚常常變質(zhì)，有個聰明人有次將變瞭味的鱖魚用鹽腌瞭，臭魚臭吃，沒想到竟別有風(fēng)味，這一臭就臭到瞭今天，臭出瞭一道徽州名菜。臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，既保持瞭鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。吃不慣的人，初聞起來有點怪，那種臭味很難接受，萬事開頭難，隻要嘗一下，保證以後愛不釋“口”，那種臭中帶香帶鮮的感覺，在整個口腔內(nèi)飄蕩，一個輪回接一個輪回。

燉臭菜，是另一道別具風(fēng)味的臭菜，大多出沒在農(nóng)傢的竈臺上。徽州山裏人傢一到冬天都要腌上滿滿的一大缸大白菜，從大雪飄飄一直吃到夏日炎炎，那腌白菜自然是臭瞭。山裏人腌菜選用整的尚末爛盡的白菜，洗淨(jìng)，用刄像剁肉餡一樣，將菜剁得細(xì)細(xì)碎碎，再拌入先剁好的蒜子、生薑、辣椒等，隔水蒸熟，待端上來時，有一絲細(xì)細(xì)的臭味繚繞，但吃的時候，妳會覺得，有股奇異的鮮味入得齒間。

此外，還有一道“清蒸臭黴千張”也是值得介紹的，那長過層層白色絨毛的千張，切成一片一片，放上一點鹽、糖和少許的紅辣椒，隔水一蒸，端上桌來，那騰騰的霧氣中，夾著絲絲的臭鮮之味，真是令人垂涎慾滴，慾罷不能。

我曾經(jīng)想，徽州人吃臭菜，恐怕是地理環(huán)境使然，山裏閉塞，吃不到新鮮的食物，再加上山裏人節(jié)約，壞瞭的食物也不願扔瞭，於是就創(chuàng)出瞭臭菜，也是“化腐朽爲(wèi)神奇”吧。不過，日前的一篇報道更是說明瞭臭菜的存在價值。說是臭菜的臭是原料上繁殖一種黴菌而形成的，有開胃助消化、增進(jìn)食慾效果，如在每百克臭豆腐中，含維生素B12爲(wèi)10克左右，而缺乏維生素B12是使大腦老化、引起老年癡呆癥病因之一。吃些臭豆腐，預(yù)防此癥有好處。如此看來，臭菜還真要吃香哩。

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